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干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错。
方法一
1、先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。
3、3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
4、将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，一般冲洗10分钟左右。
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了。
方法二
1、首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
2、泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。
3、将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4、下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。
5、特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。
方法三
1、发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
2、发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
3、熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
每次换开水时，都要少加一些碱，连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白**，鲜润透亮，用手捏着有弹性。
而且发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
但是需要提醒的是，发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。
泡发干鱿鱼的4个窍门
干鱿鱼不用碱泡发方法
方法一
1、在里倒入适量的温开水，将干鱿鱼放入浸泡大约半天时间。
2、倒掉盆中的水，重新倒入能没过干鱿鱼清水，同时加入与清水的比例为20：1的陈村枧水。
3、浸泡3小时后，将泡发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱10分钟左右。
4、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，捞出即可。
方法二
1、将干鱿鱼用冷水浸泡4小时。
2、然后将干鱿鱼放入60℃左右的热水中浸泡4小时。
3、再换清水放入锅内小火煮干鱿鱼。
4、待干鱿鱼煮开后，立即捞出鲍鱼放入凉水盆中。反复多次，直到干鱿鱼膨胀时为止。
方法三
1、先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时。
2、捞出后再放到 1∶100的食用碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。
3、将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4、把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。
泡发干鱿鱼的4个窍门：清水泡发、碱水泡发、高浓度碱泡发、油泡发。
1、清水泡发
很多人也都是将干鱿鱼放进清水中进行浸泡，但是最后的结果还是有些不太好，因为总是不能很好地将干鱿鱼泡发彻底。这其实也是正常的，因为需要第二次的浸泡，但是第一次就比较简单，只需要将清洗好的干鱿鱼，放进清水中浸泡2个小时左右即可。
2、碱水泡发
先将鱿鱼用冷水泡2小时左右，捞出后用1:100的碱水泡8到12小时，干鱿鱼即可被完全泡发。将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
3、高浓度碱泡发
按照碱和水1:2的比例配置5%的纯碱溶液，干鱿鱼用冷水泡2小时后捞出，放入纯碱溶液中再泡发3小时，便可完全泡发，然后取出放入冷水中反复漂洗，除去碱味即可。
4、油泡发
将干鱿鱼和少量香油及少量碱同时放入温水中，泡发到软胀为止，这样泡发的鱿鱼碱含量低，很容易洗掉碱，食用口感也较好。
干鱿鱼挑选方法
1、看颜色。优质的鱿鱼干通透红色，嫩的体型较小，色淡黄透明，体型较薄。如果是老的鱿鱼色就会有点发紫色，体型也比较大，白霜薄而透明。如果是变质的鱿鱼干，那它的颜色比较暗，看上去没有新鲜感，还有一层厚厚的白霜，并且不通透。
2、看软硬度。拿起一只鱿鱼干，用手捏一捏，摸一摸。优质的鱿鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚。如果鱿鱼用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，品相不好，吃起来没有任何味道。
3、看外型。一般优质鱿鱼的外型最开始是细长，最后是菱形的，因为它的肉在胴体的两侧的所以出现这样的形状。除了看整体外型外，还有个注意它的完整性，因为鱿鱼通体是比较结实的，一旦发现有损伤，那它一定受到了不小的损伤，或者存放时间太长了。
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